Κρητικά κόλλυβα από Κρήτη Γαστρονομικός περίπλους
Τα κόλλυβα είναι μέρος της θρησκευτικής τελετουργίας της εκκλησίας μας και παρασκευάζονται στα μνημόσυνα των νεκρών μας αλλά και τα Ψυχοσάββατα.Ψυχοσάββατα είναι τα Σάββατα πριν τις Κυριακές της Αποκριάς (και της Κρεατινής και της Τυρινής) , της Α΄ των Νηστειών της Μεγάλης Σαρακοστής και πριν από την Κυριακή της Πεντηκοστής.
Μάλιστα για το τελευταίο, λέγανε ότι όποιος δεν έχει στάρι, να ζητιανέψει ή να πάει σ’ αλώνι να μαζέψει έστω δυο σπυριά και να φτιάξει κόλλυβα, γιατί έπρεπε οπωσδήποτε να μνημονέψει τους νεκρούς του. Εμείς εδώ τα φτιάχνουμε τις Παρασκευές πριν από τα Ψυχοσάββατα, τις Παρασκευές «των ψυχών» ή τω ψυχώ (στην κρητική γλώσσα). Αυτές οι Παρασκευές είναι μέρες νηστείας. Ακόμη και το λάδι νηστεύεται ιδίως από όσους έχουν πρόσφατο πένθος.
Έτσι αυτές τις Παρασκευές των ψυχών, στις εκκλησιές μας γίνεται “παρέλαση” από μικρά δισκάκια, πιατέλες και μπολ με κόλλυβα, συνήθως φτιαγμένα στα σπίτια. Και χαρτάκια με ονόματα αγαπημένων νεκρών. Πολλούς τους θυμόμαστε μόνο εκείνη την ημέρα τώρα που το σκέφτομαι. Θυμάμαι τη γιαγιά μου κάποια φορά να γράφει στο χαρτάκι της ένα άγνωστο για μένα όνομα. Κι όταν τη ρώτησα ποια είναι αυτή, μου είπε για μια αδελφή που είχε χάσει πολύ μικρή σε χρόνια δύσκολα που ο κόσμος πέθαινε από αρρώστιες που σήμερα θεωρούνται πιο απλές από γρίππη. Καλά καλά ούτε αυτή δεν τη θυμόταν αλλά τη μνημόνευε τις μέρες αυτές!
Είναι καμάρι για μια νοικοκυρά να ζητούν από τα δικά της κόλλυβα. Η μάνα μου το θεωρεί μεγάλη της τιμής που δεν προλαβαίνει καλά καλά να βγει από την εκκλησία και έχει αδειάσει το δισκάκι της. Πολλοί μάλιστα την περιμένουν απ’ έξω επί τούτου…
Οι συμβολισμοί των κολλύβων είναι πολλοί. Ο κυριότερος μάλλον είναι αυτός που αναφέρεται στην Α΄ επιστολή προς Κορινθίους του Αποστόλου Παύλου (κεφ.14) όπου αναφέρεται ότι όπως ο σπόρος που θάβεται στη γη, αποσυντίθεται αλλά εν τέλει φυτρώνει και ανανεώνεται έτσι και ο νεκρός θα αναστηθεί:
37 καὶ ὃ σπείρεις, οὐ τὸ σῶμα τὸ γενησόμενον σπείρεις, ἀλλὰ γυμνὸν κόκκον, εἰ τύχοι σίτου ἤ τινος τῶν λοιπῶν· […] 42 οὕτω καὶ ἡ ἀνάστασις τῶν νεκρῶν, σπείρεται ἐν φθορᾷ, ἐγείρεται ἐν ἀφθαρσίᾳ·
Η χριστιανική παράδοση λέει ότι καθιερώθηκαν επί Ιουλιανού του Παραβάτη. Ο Ιουλιανός είχε απαγορεύσει την νηστεία και απέσυρε από την αγορά τα νηστίσιμα τρόφιμα. Τότε ο Άγιος Θεόδωρος ο Τήρων εμφανίστηκε σε όνειρο του Πατριάρχη Ευδόξιου και του είπε να συμβουλέψει τους χριστιανούς να τραφούν με στάρι και μέλι για να μη πεινάσουν. Αυτά περιγράφονται πολύ γλαφυρά από τον κοσμοκαλόγερο Αλέξανδρο Παπαδιαμάντη στο κείμενο «Άγια και Πεθαμένα» που θα βρείτε εδώ
Παρ’ όλα αυτά τα κόλλυβα αναφέρονται και σαν εξέλιξη της αρχαιοελληνικής πανσπερμίας, ενός χυλού που παρασκευαζόταν από πολλά όσπρια και δημητριακά προσφερόταν στα Ανθεστήρια που ήταν γιορτή αφιερωμένη και στους νεκρούς. Όμως,το παρασκεύασμα αυτό δεν το κατανάλωναν γιατί προοριζόταν για τους νεκρούς. Εικάζεται ότι η ονομασία “σπερνά” συνδέεται με την προέλευση των κολλύβων από την πανσπερμία. Ακόμη κι αν τα κόλλυβα σήμερα παρασκευάζονται αποκλειστικά από στάρι, είναι τελικά θαυμαστός ο τρόπος που πολλές τελετές και έθιμα της αρχαιότητας ενσωματώθηκαν στον χριστιανικό τρόπο ζωής! Ακόμη είναι θαυμαστό και στις δύο περιπτώσεις, το γεγονός πως σε περιόδους γιορτής και χαράς δεν ξεχνιούνται οι νεκροί και μνημονεύονται.
Στην Κρήτη ακόμη και η παρασκευή των κολλύβων έχει το τελετουργικό της. Η μάνα μου όταν τα σουρώνει βάζει λιβάνι και τα θυμιατίζει. Από ότι γνωρίζω σε πολλές περιοχές της Κρήτης ( Ρέθυμνο , Μεσσαρά κ.ά.) πρέπει το στάρι που θα χρησιμοποιηθεί για κόλλυβα να έχει διαβαστεί από παπά.
Εκτός από τα κόλλυβα, σε πολλά χωριά μοιράζουν το κολλυβόζουμο . Φτιάχνεται από το χυλό που μένει από το βρασμένο στάρι. Σε πολλά μέρη μάλιστα, αυτόν το χυλό τον δένουν με κορν φλάουρ (παλιότερα με αλεύρι) και φτιάχνουν μια πεντανόστιμη κρέμα.
Είναι απαραίτητο να περιέχουν κόκκινο και πράσινο χρώμα .Γι αυτό βάζουμε πάντα ρό(γ)δι και μαϊντανό ή δυόσμο. Ο νεκρός λέει «βλέπει» μόνο το κόκκινο και το πράσινο μου έλεγε κάποτε μια γειτόνισσα. Μάλιστα επειδή δεν είχε ρόδι , έκοψε δυο τρία φυλλαράκια από κατακόκκινο γαρύφαλλο και τα έβαλε στο στάρι.
Φρόντιζαν λοιπόν να έχουν σχεδόν όλο το χρόνο ρό(γ)δια. Τα έδεναν και τα κρεμούσαν σε σκοτεινό και δροσερό μέρος και παρόλο που ξεραινόταν το φλούδι τους, μέσα τα σπόρια διατηρούνταν αρκετά καλά.
Τώρα υπάρχουν εισαγόμενα όλες τις εποχές. Επίσης απαραίτητη θεωρείται και η σταφίδα. Εκείνο όμως που κάνει τα κρητικά κόλλυβα να διαφέρουν από εκείνα της υπόλοιπης Ελλάδας, είναι το ρεβίθι. Ρεβίθι το λέμε και έτσι το ζητάμε, αλλά δεν πρόκειται για το ρεβίθι που μαγειρεύουμε.
Πρόκειται για ένα «αλεύρι» που προκύπτει από αλεσμένο κίτρινο στραγάλι (αυτό που λέμε αφράτο αλλά ανάλατο) και χρησιμοποιείται αντί του καβουρντισμένου αλευριού ή της φρυγανιάς που χρησιμοποιούν αλλού. Είναι σαφώς πιο εύγευστο και δένει περισσότερο με τα υπόλοιπα μυρωδικά των κολλύβων.
Οι ποσότητες που δίνω παρακάτω αφορούν μισό κιλό στάρι. Η μητέρα μου έφτιαξε ένα μεγάλο και βαθύ μπολ για την εκκλησία και περίσσεψαν αρκετά για τις γειτόνισσες που δεν εκκλησιάστηκαν. Δηλαδή θα γέμιζαν άλλο ένα όμοιο αυτά που έμειναν.
Υλικά:
½ κιλό στάρι
1 κοφτή κουταλιά σούπας αλάτι
½ κιλό σουσάμι αναποφλοίωτο
800 γραμμάρια ζάχαρη άχνη (ή λιγότερη αν δεν τα θέλετε πολύ γλυκά)
5-6 κουταλιές κοινή ζάχαρη
800 γραμμάρια ρεβίθι
1 -1,5 κούπα αμύγδαλα
1-1,5 κούπα καρύδια
1 κούπα σταφίδες
½ κούπα σπόρους ροδιού
1 κοφτή κουταλιά κανέλα σκόνη
1 κοφτό κουταλάκι γαρύφαλλο σκόνη
1 κουταλιά πολύ ψιλοκομμένο δυόσμο (ή μαϊντανό)
1 κοφτή κουταλιά σούπας αλάτι
½ κιλό σουσάμι αναποφλοίωτο
800 γραμμάρια ζάχαρη άχνη (ή λιγότερη αν δεν τα θέλετε πολύ γλυκά)
5-6 κουταλιές κοινή ζάχαρη
800 γραμμάρια ρεβίθι
1 -1,5 κούπα αμύγδαλα
1-1,5 κούπα καρύδια
1 κούπα σταφίδες
½ κούπα σπόρους ροδιού
1 κοφτή κουταλιά κανέλα σκόνη
1 κοφτό κουταλάκι γαρύφαλλο σκόνη
1 κουταλιά πολύ ψιλοκομμένο δυόσμο (ή μαϊντανό)
Επί το έργον:
Βάζουμε το στάρι στο νερό αποβραδίς. Το απόγευμα της επόμενης μέρας το ξεπλένουμε και το βάζουμε να βράσει με αρκετό νερό και για αρκετή ώρα. Μέχρι να αρχίσουν τα σποράκια να σκάνε ελαφρά. Τότε σβήνουμε το μάτι , το αλατίζουμε και το αφήνουμε σκεπασμένο με μια πετσέτα μέσα στην κατσαρόλα μαζί με το νερό μέχρι το επόμενο πρωί. Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το ξεπλένουμε με άφθονο νερό να φύγουν όλες οι κολλώδεις ουσίες. Κρατάμε το ζουμί που βράσανε και αφήνουμε και κάμποσα σποράκια μέσα αν θέλουμε να φτιάξουμε κολλυβόζουμο.
Απλώνουμε το στάρι σε καθαρά απορροφητικά υφάσματα και το σκεπάζουμε να στεγνώσει εντελώς αρκετές ώρες, μέχρι την ώρα που θα ετοιμάσουμε τα κόλλυβα. Ανάμεσα στα σποράκια σκορπάμε πλυμένα και στεγνωμένα λεμονόφυλλα .
Παράλληλα ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά. Ασπρίζουμε , κόβουμε στα τέσσερα και καβουρντίζουμε ελαφρά τα αμύγδαλα, και ψιλοκόβουμε τα καρύδια. Καβουρντίζουμε και το σουσάμι και το αλέθουμε στο multi.Παλιότερα το κοπάνιζαν σε χαβάνια.
Όταν έλθει η ώρα για να τα στρώσουμε στο δίσκο, μεταφέρουμε σε μια λεκάνη το στάρι και προσθέτουμε τα ρόδια, το δυόσμο, το μισό σουσάμι, τους ξηρούς καρπούς(εκτός από δυο τρεις κουταλιές) τα κανελογαρύφαλλα , τις σταφίδες και αρκετό ρεβίθι (λίγο λιγότερο από το μισό) κοσκινίζοντάς το.
Όταν έλθει η ώρα για να τα στρώσουμε στο δίσκο, μεταφέρουμε σε μια λεκάνη το στάρι και προσθέτουμε τα ρόδια, το δυόσμο, το μισό σουσάμι, τους ξηρούς καρπούς(εκτός από δυο τρεις κουταλιές) τα κανελογαρύφαλλα , τις σταφίδες και αρκετό ρεβίθι (λίγο λιγότερο από το μισό) κοσκινίζοντάς το.
ΔΕΝ βάζουμε ζάχαρη τώρα..Τα ανακατεύουμε να αναμειχθούν τα υλικά και τα αρωματικά.Πρέπει να δείχνουν σαν αλευρωμένα.
Γεμίζουμε το σκεύος που θέλουμε. Πρόσεξα ότι η μάνα μου βάζοντάς το στάρι με τις χούφτες της στο μπολ, σχημάτισε ένα σταυρό και μετά το γέμισε. Αν πρόκειται για δισκάκι ή πιατέλα τα βάζουμε σαν βουναλάκι.
Από πάνω τώρα ρίχνουμε το υπόλοιπο σουσάμι, τους υπόλοιπους ξηρούς καρπούς και το υπόλοιπο ρεβίθι, κοσκινίζοντας το απαλά. Μόλις καλυφθούν με ρεβίθι, σκεπάζουμε με χαρτί ψησίματος ή με μια χαρτοπετσέτα και πιέζουμε να στρωθεί και να χαμηλώσει. Ξανακοσκινίζουμε ως ότου πάρει όλο σχεδόν το ρεβίθι. Πάνω από το ρεβίθι βάζουμε με ένα κουτάλι την κρυσταλλική ζάχαρη και μετά αρχίζουμε την ίδια διαδικασία με την αχνοζάχαρη. Κοσκινίζουμε , πιέζουμε πάνω από χαρτοπετσέτα ή λαδόκολλα και ξανακοσκινίζουμε. Σε μας αρέσει η τελική στρώση να μην έχει πιεστεί αλλά να είναι η επιφάνεια αχνισμένη. Άλλοι προτιμούν την λεία επιφάνεια της πιεσμένης αχνοζάχαρης.
Στολίζουμε με κουφέτα, χρυσοκούφετα, αμύγδαλα και σπόρους ρογδιού. Οι πιατέλες τα Ψυχοσάββατα είναι απλές. Δεν χρειάζονται παρά ένα σταυρό. Στα μνημόσυνα γίνονται πραγματικά κεντήματα με απαραίτητο πάντα το σταυρό και τα αρχικά του ονόματος του νεκρού που μνημονεύεται. Όταν χρειάστηκε να στολίσω κάποτε δίσκο μνημοσύνου, χάραζα με μια οδοντογλυφίδα στην άχνη το σχέδιο που ήθελα και με χρυσοκούφετα το σχημάτιζα τελικά.
Κολλυβόζουμο:
Βάζουμε σε μπολάκια κρέμας λίγο από το χυλό που έμεινε από το βρασμένο στάρι και προσθέτουμε απ’ όλα τα υλικά που χρησιμοποιήσαμε για τα κόλλυβα, εκτός από ρεβίθι και ζάχαρη. Το γλυκαίνουμε με μέλι. Οι ποσότητες που θα βάλουμε είναι …κατά βούληση. Τρώγεται χλιαρό αλλά και κρύο.
Εναλλακτικά, ξαναβράζουμε το χυλό , προσθέτουμε μέλι και λίγα από όλα τα υλικά των κολλύβων εκτός από ρεβίθι. Διαλύουμε σε λίγο νερό ανάλογο κορν φλάουρ και δένουμε το χυλό μας. Έχει την υφή μουσταλευριάς , είναι σαν νηστίσιμο ρυζόγαλο με στάρι, και είναι πολύ νόστιμο.
Παρατηρήσεις:
1)Δεν είχα την πρόθεση να είναι τόσο μεγάλο το post όταν ξεκίνησα να το γράφω. Παρόλο που περιέκοψα αρκετά το αρχικό μου κείμενο , είναι μεγάλο και αυτό που έμεινε. Εν τέλει όμως δεν ήθελα να παραλείψω τίποτε άλλο.
2)Το σχόλιο που έκανα στην ανάρτηση της Κικής για τα κόλλυβα, ήταν η αφορμή για να πάρω πολλά emails που μου ζητούσαν τη συνταγή για τα κρητικά κόλλυβα, για να τα φτιάξουν κάποιο από τα Ψυχοσάββατα που ακολουθούν. Δεν γινόταν να δημοσιεύσω νωρίτερα το post γιατί θα έπρεπε να έχω φωτογραφίες που τραβήχτηκαν βέβαια τις 2 τελευταίες μέρες.
3)Τα κόλλυβα έχουν αποτελέσει πολλές φορές αιτία τροφικής δηλητηρίασης και μάλιστα μαζικής. Αυτή οφείλεται στο βάκιλο των δημητριακών. Η ζέστη αλλά και ζάχαρη ευνοούν την ανάπτυξή του, γι αυτό τα κόλλυβα πρέπει να καταναλώνονται λίγο μετά την παρασκευή τους. Επίσης η ζάχαρη δεν πρέπει να έλθει σε επαφή με το στάρι μέχρι την ώρα της κατανάλωσης. Έτσι το ρεβίθι παίζει και το ρόλο του «μονωτικού» ανάμεσα στο στάρι και τη ζάχαρη. Εννοείται ότι τα σκεύη που θα χρησιμοποιηθούν καθώς και τα υφάσματα που απλώνουμε το βρασμένο στάρι πρέπει να είναι σχολαστικά καθαρά.
4) Στοιχεία για το post πήρα από τα παρακάτω sites αλλά και από προσωπικές μνήμες και αφηγήσεις ηλικιωμένων γνωστών μου:
Η παρασκευή των κολλύβων έγινε από τη μάνα μου, που μου έδωσε βέβαια και τη συνταγή, με την παραγγελία όταν χρειαστεί να τα φτιάξω γι αυτήν και να μη τα παραγγέλνω σε επαγγελματίες. Εύχομαι αυτό να αργήσει πολύ πολύ πολύ….
